上海菜

霞飛會館.遇見中國十大名廚

星期一, 2月 09, 2015,0 Comments



中國十大名廚」--這個響當當的名堂,應該會令每位吃貨精神為之一振。能吃到名廚的手藝,想必是一件幸福的事。最近,安娜便有幸大飽口福。

位於中環的上海菜館「霞飛會館」於2月至3月期間,推出由中國十大名廚之一的周元昌師傅為春季而設計的時令菜式,包括三款冷菜、多款滋養的熱菜。試過這些菜式之後,實在為之驚豔。



中國傳統飲食智慧之中,除了廣為人知的不時不食,還有春夏養陽、秋冬養陰的講法。春天伊始,宜多吃甜食,補身養脾。由周元昌師傅設計的春節菜單,分為冷菜和熱菜。以時令食材入饌,將傳統上海菜加以變化。

用餐之前,先喝一杯四補茶,內有杞子、紅棗、桂圓、玫瑰,微甜而滋潤。



第一款冷菜,是泡椒爽口娃娃菜($68)。將娃娃菜放在上海滷水中泡浸一天,微微的酸辣香,揉合爽脆的蔬菜口感,好吃呢。



第二款是醋椒野生秋耳($58)。秋耳是木耳的一種,可以說是高級版的木耳。時令的野生秋耳以冷水浸過夜後,更加爽滑。加上醋椒等醬料調味,鮮味開胃。



最後一款冷菜是椒麻北寄貝杏鮑菇($78)。選取日本新鮮北寄貝、本地鮮杏鮑菇,切成幼絲,口感爽彈而味道鮮美,可秘製的椒麻醬也起了畫龍點睛之效,微辣、開胃、討好。



熱菜共六款。其中,以蝦為主角的菜,佔了一半。

香炸翠瓜蝦球($88)的餡料有蝦蓉和黃瓜絲,沾上蛋漿後炸至金黃,難得乾身少油,入口只嚐到外層的香脆,與內裡的清香,其是突出。




另外兩款用蝦做的熱菜,是黑松露焗明蝦($118)和野山蒜油爆基圍蝦($148)。

明蝦份量不小,肉甜而爽嫩,口感吸引。最特別是以焗的方式煮蝦,在中菜之中似乎比較少見,更加入了西式黑松露醬調味以及芝麻,令明蝦散發頗濃的菌香和芝麻香。中央的羅馬生菜伴以醋汁同吃,爽脆解膩。




野山蒜油爆基圍蝦,同樣香氣四溢,不過來自安徽蒜濃厚的蒜香。經油爆炒香的蝦肉惹味富咸香,帶少少辣,蝦殼酥脆得可直接吞下。一試難忘。

 


砂鍋膏蟹煮雙筍($468)的材料包括新鮮活膏蟹、冬筍、窩筍,並以清湯烹調。焦點所在的膏蟹味道鮮美,但那窩湯盡收食材精華,同桌朋友公認為吸引程度有過之而無不及。另外,爽甜的冬筍、窩筍,也很吸引。每一部分都是亮點。



香邑金桔燜牛尾($188)這道菜中,沉色的是板栗和紅酒燜牛尾,鮮色的是金桔。去皮的牛尾相當軟腍入味,更吸收了金桔的清香,咸鮮帶甜。另外,板栗香甜,也不錯吃。



黑松露野米蒸排骨($168)選用泰國糯米及野米,融入本地豬肋骨製成的排骨、黑松露醬拌勻後一起蒸熟。既有鬆軟排骨的鮮味,又有松露醬誘人的香氣。



砂鍋和味全家福($668)是經典的上海賀年菜,乍看之下有點像有湯汁的盤菜呢,食材蠻豐富的,像是鮑魚、海參、花膠、海蝦、瑤柱、花菇、火腿、冬筍、娃娃菜等,有團聚的吉意。用慢火燉製後,奶白色的湯底濃稠味鮮,每樣食材都很入味,吃得非常滿足。



最後一道熱菜,是看似平凡的灌湯生煎包($45)。但它的水準甚高,即使吃飽了也忍不住想一口吞下。不過豐富的濃郁熱湯,不會容許你這樣做。薄薄的外皮做得鬆軟,底部煎至香脆。內裡的肉餡濃郁鮮香,十分好吃。



吃罷冷熱盤後,服務員放來一盤精美的甜點--五福臨門。五福,是指花生酥、如意卷、順風葉、南瓜糕,以及盤中央的滋補八寶飯。當中最喜歡的,是八寶飯和順風葉。



小評:

周元昌師傅不愧是中國十大名廚,這一晚的菜色在外觀上雖然不是浮誇精巧之作,但平凡中見功架,憑著選材、火候、心思,將傳統上海菜加以變化,足以令道道菜都令人回味。我當然不會錯過難得的機會,跟周師傅來一張合照了。



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霞飛會館小資訊:

地址: 中環德己立街1-13號世紀廣場4樓
電話: 2522 7611
營業時間: 星期一至日 11:30-15:30;18:00-23:00


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