三文魚

疑食魚生染寄生蟲?再談三文魚的真相

星期一, 4月 09, 2018,0 Comments


到底三文魚甚麼時候,才可以打破「生蟲」的標籤呢?

TOPick 的報導,香港在 15 年間共有 9 宗感染刺蝟絛蟲的個案。大部分成因不明,其中兩宗是因為在大陸進食蛙肉和蛇肉而感染,當中完全沒有提及「三文魚」或「刺身」這幾個字。報導的結論卻變成「吃魚生惹蟲禍」甚至「魚生染寄生蟲頻生」。



「三文魚」和「我們吃到的三文魚」是不同的

早前翁靜晶小姐和很多朋友都分享了一段三文魚有活蟲的外國片段。我第一眼當然是看那條生猛的小白蟲,第二眼便留意包裝上的標籤,寫明是美國野生三文魚。這一切就變得很理想當然了。

很多人沒有想過「三文魚」和「我們吃到的三文魚」是不同的。野生三文魚於咸淡水交界生活,確實比較容易生蟲。這個風險也不限於三文魚,其他野生海產同樣有寄生蟲的隱患。然而,我們在市場上吃到的三文魚,大多數都是人工養殖,根本生活於完全不同的環境。

其中,又以挪威三文魚最有保證,他們有嚴格的控制、殺菌技術和檢驗。很多研究證明挪威養殖三文魚可以安全生食,它亦是香港最主要的三文魚來源。而即使同是養殖,智利等一些地方的三文魚,相對來說質素並沒有那麼穩定。所以問題在於我們是否懂得選擇。


留意「三文魚」的來源地和養殖方法,學懂選擇

今時今日,市面上有有機菜,有無污染水耕菜,消費者識得選擇而不會指著這些菜大叫「有農藥、重金屬、輻射」。那麼,何解講到魚生,尤其是三文魚,大家就不懂得分辨三文魚都有好劣之分,然後加一個「有蟲」的罪名?

就像報導中提到的另一種名為異尖線蟲的寄生蟲,早幾年已有報告指出,這種在野生三文魚、吞拿魚中常見的蟲蟲,不太可能在養殖三文魚中出現

人家用了幾十年時間硏究同投資,以無菌養殖、冷凍殺菌等技術養三文魚,我們用的電話都由大哥大變到 iPhone X,為何我們對三文魚的認知仍然停留喺幾十年前無進步過?世界上沒有 100% 安全的食物,但香港人一年消滅幾多三文魚,食了十幾廿年,別說證實個案,就連懷疑個案也不多。事實勝於雄辯,答案本來就好簡單。


日本總領事:日本人不吃三文魚是絕對不正確的

日本總領事松田邦紀早前亦笑笑口澄清,說日本人不吃三文魚刺身是一個誤解,直言「這是絕對不正確的」(詳見《信報財經新聞》的訪問)。

不過,假若各位依然要相信蔡先生的話,嗯 ... 其實不吃也沒有問題的。不過,喜歡吃三文魚魚生的朋友就無必要忌人憂天。正確態度應該好似揀菜般,了解培育方法、檢驗結果、來源地等,擇優而食。




KOL 說的就等於可信?

TOPick 的報導出街兩天,又出了一篇 KOL 大集合,引用名人不吃三文魚的例子去支持自己,包括蔡瀾、嚴浩、項明生和袁國勇。當中只有袁國勇教授的科學背景具權威性。不過袁國勇教授有句名言,就是「不要信他」。

三文魚多大腸桿菌?

袁教授說的話有兩個要點。第一是三文魚多大腸桿菌。首先他說的已不是蟲的問題了。根據食物安全中心2015年7月調查「197個壽司和刺身樣本中,有4個樣本的衞生質素欠佳,但不涉及食物安全問題」。結果可見98%樣本均合格(每克100個大腸桿菌或以下),當中有一個三文魚樣本大腸桿菌為合格標準2倍。情況有教授所想那麼嚴重嗎?(參考:最近檢驗沙律99%合格一樣本李斯特菌超標23倍;前年檢驗雪糕98%合格,大腸桿菌超標最多7倍;2014年檢驗冷藏食物86%合格)

為什麼食安中心報告說「不涉及食物安全問題」?因為大腸桿菌是人體腸道內的正常細菌,一般不會令人生病。大腸桿菌超標反映的,其實只是食物製造及處理食物的過程受到污染。試想一下,挪威養殖三文魚經過低溫殺菌技術,在細菌死清的情況下又哪來細菌?出現污染的源頭主要來自餐廳,處理任何食物都會有相同風險。但刺身因為沒有經過加熱殺菌,所以風險比較高。但如果餐廳衛生,就沒有這個問題了。

抗生素的問題?

袁教授的第二點擔心是抗生素的問題。這個更容易解答。挪威三文魚不是完全不用抗生素,但他們的法例規定只有在出現疾病時才可使用。自八十年代起,挪威養殖三文魚的抗生素使用量減少了99%,目前只有少於1%的三文魚須要使用抗生素。當然,如果出現大型病害,這個數字可能會增加,但挪威養殖三文魚努力避免了濫用的問題。

而挪威的氣候寒冷,亦減輕了疾病控制的問題。在一些天氣炎夏的地區,他們就可能要倚賴抗生素去避免魚產損失。智利的養殖三文魚在2015年使用了557.2噸抗生素。挪威一年先用大約1000公斤


By Simon



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