九龍香格里拉

香宮中菜廳|米芝蓮二星|張浪然師傅新菜色搶先試

星期五, 12月 01, 2017,0 Comments


九龍香格里拉大酒店的「香宮」中菜廳(Shang Palace),
已經連續多年獲得米芝蓮二星的榮譽。
剛剛公佈的《米芝蓮指南香港澳門2018》中,「香宮」再次摘得二星。

米芝蓮指南以五大因素評定星級,
其中廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力,以及料理中袒露的個性,舉足輕重。

於2011年起加盟的總廚莫傑強師傅,
由於要返回新加坡,未來將不會長駐「香宮」。
酒店特請來香港賽馬會馬場中菜主理廚師張浪然師傳,
擔任「香宮」的新任行政總廚,肩負延續星級美食的使命。



聽到這個消息,我們重臨「香宮」感受張師傅的手藝。
喝過「香宮」的特色杞子功夫茶後,令人耳目一新的宴會開始。


先來精緻的頭盤 —— 四道小吃,融入色彩斑斕的圖畫中。

蔥汁帶子 Scallop with spring onion oil
帶子鮮甜嫩滑,而蔥汁為這清新的美點帶來了一分刺激。

清酒南非鮮鮑魚 Chilled fresh abalone with sake
切成一半的鮑魚口感柔軟、調味得宜帶淡淡酒香,水準不錯。

千絲黃金百花丸 Deep-fried shrimp ball with shredded pastry
外層酥脆香口而不油,內層蝦膠十分的鮮美彈牙。

蒜泥茄子 Marinated eggplant with minced garlic and chili oil
涼涼的茄子,浸泡了味道極重的辣蒜泥,好吃!


松茸海底椰螺頭燉雞
Double-boiled chicken soup with sea conch matsutake mushrooms and toddy palm seed

「香宮」的燉湯從不會令我失望。
而且,一直很喜歡那充滿質感的器皿。


用鼻子聞一聞已經知曉其真材實料。
湯水非常鮮甜而且清澈,濃郁的雞湯未有掩蓋松茸的菌香,令人大嘆滿足。
豐富的湯料也不要浪費,像螺頭便燉得軟腍又不失口感。


脆帕爾瑪火腿錦繡星斑件
Pan-fried spotted garoupa fillet in assorted vegetables and egg white sauce topped with crispy Parma ham

令人驚喜的魚。
跟脆帕爾馬火腿似乎風馬牛不相及,但中西合璧結果意外地夾。
肉質飽滿的連皮斑件,魚味濃香。
咸味重的脆口火腿,未有喧賓奪主,反而突出了魚的鮮味。
蔬菜蛋白芡汁比想像中鮮味,可說是完美組合。


甜梅菜焗雞
Baked chicken with preserved mustard greens

這道焗雞不止肉質比較滑,油香重的雞皮也很滑溜彈牙,而且煮得很入味。
梅菜的甜度也恰到好處。


米湯鮮花蟹肉浸豆苗
Poached pea sprout with fresh flower crab meat in rice broth

不時不吃。
當造的豆苗,又嫩又甜。
加上份量不少的花蟹肉,就變得更矜貴一點了。


接下來是吃蕃茄。


當然沒這麼簡單,其實這道菜是:

原個蕃茄和牛崧炒飯
Fried rice with minced wagyu beef served in a whole tomato

蕃茄份量可不小,味道鮮甜。
揭開蕃茄蓋,裡面是挖空了的部分,釀入了和牛炒飯。
米飯炒得分明,略帶濕潤。
而底部的蕃茄汁,加入雞湯煮成,甜酸度的平衡無可挑剔。


甜品拼盤
Dessert platter

甜品拼盤分為四個部分。
蜜瓜是來自日本靜岡的名物,超清甜多汁又柔軟。
芝麻湯丸穿上了紅菜頭外衣,口感像薄薄的脆身。
內裡則是傳統湯丸,軟糯味美。
西米焗布甸水果串也好吃。


吃過拼盤後,還附送甜品樹。
放著白糖糕、合桃酥、蓮蓉酥、椰撻等小甜點,根據客人數量而有所不同。
每一樣都做得很出色。
 

初嚐張師傳的手藝,感覺功夫非常紮實。
在味道和溫度上都掌控得出色。
不愧是曾經監督整個馬場中菜水準的主理廚師。

張師傅為「香宮」設計的新菜單預計會於 2018 年推出。
不過,如果客人預先預約,亦可以搶先試到張師傅的新菜色。





張浪然師傅小檔案:

 

 張師傅入廚超過三十年。
曾於香港半島酒店工作長達十四年。
   加入九龍香格里拉大酒店前,是香港賽馬會馬場中菜主理廚師。   
曾奪得主要獎項包括:
「第十屆亞洲名廚精英薈前菜項目個人至尊金獎」
「2014年環球廚神國際挑戰賽中華美食組最高榮譽金獎」



香宮小資訊:

        地址: 尖沙咀麼地道64號九龍香格里拉大酒店地庫1層        
電話: 2733 8754
營業時間: 午餐 12:00-14:30 (星期一至五) 10:00-15:00 (星期六、日及假期) 
晚餐 18:30-20:30
   網頁:  http://www.shangri-la.com


You Might Also Like

0 意見: