三文魚

蔡瀾話:日本人不吃三文魚刺身。真相是 ... 謠言?事實?

星期三, 3月 11, 2015,2 Comments



食家蔡瀾話:「日本人不吃三文魚刺身。」

愛吃的我們,一直對這個話題甚感興趣。
事實上,我們在日本見過和吃過不少三文魚刺身,到底真相是怎樣的?

於是我們斷斷續續,找了一些資料。
經過分析整理後,以點列的方式,跟大家分享和參考。

1.日本出產多種野生「鮭魚」,而香港人吃的大多是挪威養殖「三文魚」。雖然香港人習慣統稱為三文魚,但兩者雖份屬同一家族,但品種不同。
2.根據多方面資料,野生三文魚或鮭魚比較容易有寄生蟲的說法,應該不假。
3.日本人的確很少吃鮭魚刺身,除了鮭魚較易有寄生蟲外,亦因為大多數鮭魚均屬下價魚。
4.直至二十年前開始,日本才開始流行用進口的三文魚做刺身。
5.進口三文魚大多是養殖,以無菌技術培育,有嚴格監控,所以不用擔心寄生蟲的問題。
6.至於野生捕獲三文魚,歐洲亦會用冷凍技術,殺滅寄生蟲,所以基本上也沒有食用安全問題。
7.基於前兩點,現今的三文魚已沒有寄生蟲的困擾,所以現在日本人會吃進口三文魚刺身,但仍然甚少吃本土鮭魚刺身。

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另有一個傳聞說:「不要吃紅色的三文魚。」

因為三文魚本身是白色的,養殖的三文魚經人工加入色素,才變成紅色。
而這種色素,有可能致盲,所以不要吃紅色的三文魚。
更有傳言,蔡瀾說歐盟即將禁止使用這種色素。

Simon 在大學唸生物科技時負責的論文研究,正正與三文魚體內的色素有關係。
到底這又是否符合科學根據?

1.野生三文魚因為吸收了天然色素,也是紅色的。所以紅色不代表人工養殖。
2.野生三文魚體內,其中一種主要天然色素是蝦青素。蝦青素是強力的抗氧化劑,是維他命的數百倍,不但對魚類生長有重要性,對人體亦大有好處。避食紅色,事實上浪費了這寶貴的元素。
3.養殖的三文魚,因為無法吸收足夠天然色素,肉色偏白。所以會人為加入角黃素,令肉色變紅。
4.角黃素也是天然色素,在很多海產中都存在,如果要避吃,要戒食的可不止三文魚。
5.人工合成的角黃素較便宜,使用較多。天然與人工合成的角黃素,在結構上並無分別。
6.角黃素也是抗氧化劑,有研究指角黃素有利免疫調節和抗癌等。
7.引起恐慌,事因有人進食含角黃素的「曬黑丸」後,發現角黃素在視網膜沉澱。病者停服一段時間後痊癒,未有損害視力。但這一可能性引起了對安全的關注。
8.不過須留意一事。進食含角黃素的曬黑丸,與進食含角黃素的三文魚,是兩碼子事。其實,出事的曬黑丸是不獲批准售賣的。一直以來沒有因為食三文魚而出現類似情況的個案。
9.多個衛生組織和部門研究後,均認為三文魚的角黃素不會帶來風險,仍將之評為合法的飼料添加劑,但就為角黃素的含量訂立了標準。而一些國家要求標籤三文魚是否加入了人工色素,讓消費者有選擇。
10.大多數傳言都沒有考慮到「劑量」的概念。事實上,飲水都可以中毒,視乎劑量多少。在各衛生單位都認為安全的情況下避食三文魚,是杞人憂天。

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以上僅簡略點列,方便大家了解,希望能消除部份人對三文魚的疑慮。
如有興趣了解詳盡資料,可自行在網上搜尋。同時歡迎大家補充同糾正。

幾乎每天都有關於食物安全的傳言。
這些傳言最可怕之處,是它們很多時候建基於事實的一部分,令人難分對錯。
像同樣傳得火熱的「牛奶致癌」這則傳言。
其實它的內容是有一定的真確性,牛奶的確有可能增加某幾種癌症風險。
不過叫人不要喝牛奶的結論,卻不成立。

因為研究指出,只有「喝大量牛奶」的人才「有機會」增加患「某幾種」癌症風險。
但「適量喝牛奶」帶來的「營養」,「預防多種癌症」的好處,其實遠遠大於壞處。


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【2016.8更新】:
今年有兩宗關於三文魚的事件。
第一宗是三文魚業界濫用抗生素。第二宗是日本有人懷疑吃三文魚後在胃部發現寄生蟲。
留意到第一宗新聞裡涉事的是人工養殖的「智利三文魚」,第二宗的三文魚末知來源。
相比智利三文魚,人工養殖的「挪威三文魚」一向標榜不使用抗生素,而且其低溫技術可殺死寄生蟲。據《明報》報道,歐盟曾建議只吃養殖而非野生三文魚,而挪威三文魚絕大部分屬養殖,另據挪威食物安全局年初的報告,其三文魚從未驗出寄生蟲。
當然,食材安全不代表不會出事,畢竟處理過程可以污染食材。

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【科普小分享】
By Simon


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2 則留言:

  1. 題外話~我媽都把茄汁魚罐頭的魚說是三文魚;其實是鯖魚
    想問問鯖魚的台語如何講?

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    1. 我地係香港人,唔識台語。。。

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