千禧新世界酒店

桃里.出色懷舊粵菜宴

星期六, 5月 16, 2015,0 Comments


懷舊是甚麼?

近年香港流行「懷舊熱潮」,保育之聲四起。但聽飲食業的朋友說,粵菜人才青黃不接,懂得煮理傳統粵菜的師傅,更是買少見少。要吃一頓好的「懷舊越菜」愈來愈不容易。

聽說,前日航酒店,如今已易命的千禧新世界酒店,旗下中菜廳「桃里」推出了懷舊粵菜主題餐牌,喜愛粵菜的我,襯此機會跟一班朋友相聚懷舊一番。



桃里中菜館,位於酒店二樓。裝修上,以雲石和木營造一種寧靜沉穩的氣氛,予人舒適的感覺。坐在靠近窗台的座位,還可以看到部分維港的夜色。



是夜,朋友坐滿一桌,點了不少菜,當中「懷舊粵菜」當然是重中之重。大家先來一碗湯羹,暖暖胃。我點的是「韭皇陳皮花膠鴨絲羹」,湯頭濃而不咸,獻汁打得夠薄,配合切成絲狀的養顏花膠和鴨肉,真真不錯。

有朋友點了「鳳凰魚雲羹」,賣相吸引,於是偷了一小碗來嚐嚐。這個羹講究功夫,材料有雜菌、燒雞肝、冬筍、魚雲等。燒雞肝香軟,魚雲滑嫩肥美。喝一口湯,非常鮮濃,不帶腥。鴨絲羹雖好,不過我更喜歡這個呢!





第一道菜是「桂花蜜黑豚肉叉燒」。這是新派做法,並非懷舊菜。選用進口黑豚肉,肉質鬆軟而不失嚼感,甜甜的,富濃厚蜜香,再加上少許炭香,水準出色。




接下來的「香燒金錢雞」是廣東名菜。名為金錢雞,主角卻是豬肥肉、瘦叉燒、雞肝。因為工序繁複,今天已不容易吃得到。

肥豬肉會先以白糖及玫瑰露醃製,迫出油分,是以肥而不膩;叉燒和雞肝醃製後,入爐吊燒。最後,以麵包夾起三種材料,放入嘴內大嚼一口,三種滋味,層次分明,又富濃濃油香,必試!



肚尖是豬肚的末端,市場上的供應不多,而一道「豉椒炒豬肚尖」便需要用上二至三個新鮮豬肚,得來不易。這道菜看似簡單,事實卻非常講究火候,掌握不好便會煮老了。今次吃到的肚尖,非常爽口彈牙,全仗師傳功旭。加上炒得入味,伴以青紅椒和酸菜,非常吸引。



做法相似的「豉椒味菜炒鵝腸」亦將鵝腸炒得爽身,不過論彈牙程度,明顯是豬肚尖優勝呢。



以砵仔盛載的「梅子砵仔鵝」,充滿懷舊色彩。鵝肉厚身帶三分脂肪,咬下去時,軟腍之中又會嚐到脂香,而梅子醬、花椒等調料亦相當入味。梅子分量恰到好處,酸甜醒胃,而未有完全蓋去肉味。砵底的芋頭汲收了鵝汁,亦不要錯過。



蜜燒鳳肝伴燒排骨」是蜜燒雞肝、燒排骨的雙拼。當中燒排骨比較吸引我,因為肉質軟嫰,美味可口。至於燒雞肝的味道不算很濃,帶微微密香。



桃里的「懷舊蝦多士」以原隻大蝦炸至金黃,口感特別飽滿彈牙。不過最考功力的,應該是底下的多士,鬆化之餘並不油膩。抵讚。



這裡的「香燒琵琶鴨」選用米鴨,因其肉多,吃起來感覺特別飽滿。而且燒得火候剛好,肉質腍香入味。鴨皮也是亮點,薄薄的,非常之脆,連著一層薄脂肪,油香豐富。




肉似乎吃得太多,於是吃點蔬菜平衡一下。「蟹皇扒西蘭花」非常足料,絲絲蟹肉舖滿西蘭花之上,但略嫌未夠鮮甜。「蒜子腿絲杞子竹笙浸莧菜」加了杞子、腿絲,為這道簡簡單單的菜蔬錦上添花。




晚飯來到尾聲,來一個懷舊主食「豬油渣叉燒撈粗麵」。豬油撈飯或撈麵,以前是基層家庭的「恩物」,今天成為懷舊菜色,內容變得豐盛,多了兩片叉燒。

這個麵以雞公碗盛放,而豬油和豉油分別放在兩個小瓶內,由客人按喜好添加。粗麵嚼感很好,加入了豬油後更爽更滑。豬油這東西,果然很邪惡。




甜品方面,嚐了「桂花紅豆糕、香芒軟枕、懷舊椰香千層糕」。而最吸引的,當然是後者。因為要襯熱食,匆匆地相機先食後,大家便三手六腳地把整籠點心搶光了。味道清甜,入口鬆軟,不俗呢。




小評:

今次桃里中菜廳推出的懷舊粵菜,由逾40載烹飪經驗的中菜總廚蘇奇栢師傅主理,供應期至2015年9月30日為止。雖然不像新派粵菜般花巧創新,但貴在踏實,且水準甚佳,部分菜色更是工序繁複的手工菜,值得一試。

說起懷舊,這只是一份追思的情懷;保育才是行動,若不好好保護我們的傳統文化,單純的懷舊最後只會成為觸不到的回憶。就算粵菜及一些複雜的傳統菜,因為願意供應的餐廳愈來愈少,肯入行的年輕師傅亦不多。當今日還有機會去品嚐時,就要珍惜機會。


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桃里(Tao Li)小資訊:

地址: 尖沙咀麼地道72號千禧新世界香港酒店2樓
電話: 2313 4225


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