米芝蓮

志魂(Sushi Shikon).香港米芝蓮三星 Omakase 體驗

星期六, 2月 21, 2015,0 Comments



喜愛到日本旅行,喜愛日本美食。最近嚐了米芝蓮三星的志魂(Sushi Shikon),採用全日本直送食材,加上星級大師的手藝,不知道可會尋回日本旅行時的風味?

餐廳位於上環蘇杭街,大門平實不起眼,裡面是一個斗室,採簡約和式格局,僅能容納八位客人。餐廳環境,是米芝蓮指南的評分標準之一。但這間從東京過江而來、在香港迅速冒起的米芝蓮三星餐廳,不賣弄花巧,跟很多注重環境裝修的星級餐廳截然不同。不過,這正正突顯志魂是如何以食材質素,征服食評人的心。



餐廳吃的是 Omakase,由柿沼利治和篠原邦宏兩位大師發辦,以時令食材入饌。餐廳食材全部每日分兩次由日本直送,貨源包括東京魚市場和沖繩等,確保新鮮質優。

與客人互動交流是 Omakase 的重要元素,兩位大師會介紹每一道菜的特色和食用方法。曾留洋美國學師的柿沼大師,更說得一口流利英語。我們一班客人都很留心觀看大師製作美食。只要觸及桌上食材和廚具,他們親切的笑容便換成認真的神情。可見儘管已工多藝熟,卻不能少了那份敬業的專注。







跟大師聊天時,心中的好奇心已蠢蠢欲動。這天的 Omaskase 體驗分成了前菜與壽司兩個部分,而前菜更加是今季最新的菜單,十分榮幸。首先是「鱈魚茶碗蒸」。順滑的蒸蛋,固然做得不俗,內裡更有乾坤,加入了被日本人視為滋補極品的鱈魚白子。柔滑腍香不帶腥,層次變豐富了。




接下來,是我十分推介的「八爪魚刺身」。這兩小片刺身,可以有幾驚喜?

大師說,八爪魚刺身是志魂的 Signature Dinner Menu,用上佐賀八爪魚,以醬料醃上 40 至 45 分鐘,再按摩一小時,怪不得既柔軟又入味,吃下去時感覺很順很貼服;同時,又有一份完美的煙燻香味。無得彈。而一絲絲波浪紋的切痕,有助將芥茉塗在刺身上,考慮周到。

這種細心更反映在一些小節。例如師傅留意到有左撇子的客人,立即為其整體餐具的位置。



這天的時令刺身是「赤木」。從外表已知,外皮微微烤過,肉質卻依然晶瑩剔透,甚考功夫。外皮微咸而帶烤香,魚肉經四天熟成,又嫩又滑,又鮮又甜。這個半生熟的組合,毫無違和感。



這時,師傅拿出碩大肥美的鮑魚,為我們準備「清酒煮鮑魚」。

鮑魚來自島根縣,用清酒蒸四至五小時。鮑魚很鮮甜,清酒酒香只留一點點。最令人讚賞的是其口感,十分爽彈,但咀嚼時卻又不費吹灰之力,那口感可以用完美來形容。不點醬已很好吃,但若配上濃稠的鮑魚肝汁,香而不咸,可帶出鮑魚鮮味。另外,這個汁也可以撈壽司飯吃,醬汁混合了當中的醋香,好味!


  


這一道「橫濱燒鯖魚」富濃烈煙香。用熊熊大火將魚身烤至半邊生、半邊熟,肉質保持嫩身,嚼感不俗,而且鮮味相當突出。




前菜來到最後一個部分,是「香箱蟹」。選用松葉蟹公,配海發菜,口感豐富,冰冰涼涼帶著鮮明的果酸味。可以清一清舌頭,為之後的壽司環節作準備。
  


在 Omakase 的第二部分,兩位大師會為我們製作六款壽司。志魂的壽司,屬於傳統的東京壽司,遵從使用江戶赤醋、為似類食材進行熟成處理等優良傳承,並建議客人用手拿著吃。因應不同材料,大師更會選用不同溫度的壽司飯,以及飯的鬆軟程度。看見師傅把壽司飯拿在手上手,細心輕捏,每一步都一絲不茍。



這天的白身魚握壽司選用當造的「金目鯛」,甚是肥美。肉質細緻柔嫩,魚鮮出眾。壽司飯微暖的,鬆軟度剛剛好,體現了師傅的功力。差之毫釐,謬之千里。小小不同,就可以讓一件小事昇華。而壽司飯中加了少量即磨日式芥末,更起了畫龍點睛之效。



緊接而來,有「呑拿握壽司」和「拖羅握壽司」。呑拿魚用的是魚背赤身,經三至四小時醃製,令鮮味更加突出,而且嫩得一咬即破;拖羅則須要經過一星期的熟成處理,嫩滑而富嚼囗,油香更十分突出。




握壽司中,最令人期待的是「海膽握壽司」。海膽本來就已夠吸引,更何況「打孖上」?師傅在壽司中放了兩種北海道海膽--下層是綠海膽,含細緻的甜味;上面是紫海膽,富咸鮮的海水味。極致的鮮甜、肥美、順滑,不在話下。那種飽滿的滿足感,就像是海嘯般一浪接一浪蜂擁而至。是我吃過最棒的海膽壽司。





來自九州大分的「虎蝦握壽司」,即燒即切即製。從燒完的大蝦身上已見功架,色澤紅潤有亮光,不帶沒點焦。棄頭去尾,只留蝦身。外層爽脆,內裡嫩囗彈牙,咀嚼時在口中「索索」作響,爽脆程度可想而知。無可挑剔。




然後是時令壽司卷「拖羅紫蘇大根卷」。師傅一面製作,紫蘇葉的清香一面傳過來。入口爽脆,也有拖羅的鮮甜,加上優質的壽司飯,是一份出色的卷物。




三星體驗來到尾聲,再來一客「蜂蜜玉子」。蜂蜜突出的甜味,未有完全蓋過玉子中的蝦肉和蟹肉,微微咸香從中滲出來。另外,玉子的質感比較似綿密的蛋糕。



最後,是麵豉湯和甜品。麵豉湯比較清,鮮而不咸。甜品則是士多啤梨紅豆餅。兩者都不錯,以此作為 Omasake 的點綴,為這次用餐畫上完美的句號。




小評:


在相機先吃的年代,不知道我的相機是否吃得滿足。因為,吃壽司的最佳時機是愈快愈好,最好不要超過三十秒。為了尊重兩位大師,今天給了自己三十秒的拍照時間限制。不過,我自己就非常滿足了。

寫這篇食評時,感概「書到用時方恨少」。自己筆墨有限,未必能貼切描寫食物的水準。但每一道菜,都令人叫好。志魂沒有花巧,裝修平實,食物也不賣弄,你吃到的就只是食物的味道,沒有其他。很多令人讚賞之處,可能只有那麼一點點的不同,但你只能從大師級的雙手,品嚐到那與眾不同之處。

在香港,也可以品嚐到頂級的日本菜。感謝柿沼利治和篠原邦宏師傅為我們準備美食。全日本食材、細心專注、超凡工藝--精彩地演繹了三星大廚的風範。


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志魂(Sushi Shikon)小資訊:

地址: 上環蘇杭街29號尚圜
電話: 2643 6800
營業時間: 星期一至六 18:00-20:00, 20:30-10:30
      星期日休息


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