味精

【科普小分享】味精的真相

星期四, 2月 22, 2018,0 Comments


現代人特別注重飲食健康。
香港人對於「味精」兩字,十分敏感,覺得沒有味精便是天然 …
覺得味精會帶來很多負面影響。

到底,味精是甚麼東西呢?


 味精本來不是壞東西 


味精的學名是穀氨酸納(MSG),是增味劑的一種。

有別於很多人的負面印象,味精其實是一種天然的東西。肉類、海鮮、菇菌等等食物,都含有天然的味精。它也是人體必需的元素。所以,味精本身並不是壞東西。

在安全性方面,世界衛生組織等機構評定味精為可安全食用,亦沒有科學證據證明到味精可引致頭痛等症狀。只要不濫用,一般來說毋須憂慮安全問題。但每個人體質不同,如果你進食味精後感到不適,當然是可免則免。而味精亦含有鈉,患有心血管疾病、高血壓、腎病的患者亦宜少吃。




味精和增味劑本身沒有味道,但可以增加食物原有的鮮味。適量使用,有增強菜色味道和減少用鹽的好處,所以在飲食業中廣泛使用。然而,濫用味精成為風氣,就為整個飲食文化帶來問題。

食物味道單調,人的味覺因為習慣濃味而漸漸退化,廚師依賴味精而忽略技藝和食材本來的味道,這絕對不是健康的事。進食過量味精,對身體也沒有好處。

所以,即使味精本身不是壞東西,但市民應該要有知情權和選擇權。外出用餐,有時很難避免吃到「味精食物」。那麼,購買材回家自己煮就沒有問題吧?實情沒有那麼簡單,當中有一些小陷阱,一不留心就可能會中招。


 分辨味精 


天然味精 VS 添加味精

大家購買食材時,應該會查看食物成分標籤。

上面提到,食物含有天然的味精。根據香港法例規定,如果生產商沒有額外加入味精,便不須要在食物標籤上列明。舉例來說,醬油在生產過程中會因為發酵而產生味精,但只要沒有添加額外味精,醬油的標籤上就不會寫明味精成分。反之,就很可能是生產商額外加入的。


認清穀氨酸納和 E621

生產商在標示添加劑的時候,很多時候是以化學名稱和代號顯示。例如,如果大家看到穀氨酸納」這個名字,或者是它的代號621」或E621」,就代表有額外添加味精了。

近年宣傳得很厲害的雞粉、雞湯,你望望它的標籤,其實大部分都有額外加入「穀氨酸納」。所以雞粉也不宜濫用。



不含味精的語言偽術

之前說過,味精是增味劑的一種。有些產品標榜「不含味精」,背後卻可能使用了其他增味劑代替。《明報》2013年的一篇報導,亦揭示了有關語言偽術。



例如,「一滴香」是近年在內地很常用的增味劑。對這個名字,大家可能會聞之色變。「一滴香」雖被評為一般食用應不會引起安全問題,但生產方式和品質成疑,大有可能以化學方式合成,所以亦引起安全疑慮。

其他一些增味劑的使用歷史、了解程度、生產方式亦都可以遠不及味精。那還不如在自然界廣泛存在、以發酵方法生產的味精。


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味精本身不是壞東西,適量使用亦有其效用。不過,在追求健康的年代,市民應該有知情權並學會分辨味精和其他增味劑,懂得為自己選擇。許多聲稱「不加味精」的背後,可能滿佈陷阱呢。

而且,對於愛吃的人來說,增味劑始終並非一種味道。濫用味精會令食物失去色彩。

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